Quels sont les défis sociaux et environnementaux pour Elior ?

Le premier défi est social. Notre mission est une mission de restauration de type social. Nous devons nourrir différents types de population. Cela va des élèves dans les écoles aux travailleurs dans les entreprises et les administrations, mais également aux patients ou aux résidents dans des hôpitaux, cliniques et maisons de retraite. Nous avons vraiment cette mission de restaurateur social à des prix attractifs. C’est quelque chose qui est d’autant plus vrai suite à la crise du Covid.

D’un point de vue environnemental, il y a de gros enjeux également. De par notre positionnement, nous consommons énormément de matières premières. Notre engagement c’est de les sourcer de la meilleure façon possible, à la fois pour l’environnement et pour la santé de nos convives. Un autre enjeu, enfin, concerne la limitation des déchets alimentaires et de l’utilisation du plastique.

Comment cela se traduit-il concrètement ?

Nous avons, par exemple, mis en place le système de petite faim/grande faim. Lorsqu’un convive vient déjeuner, nous lui demandons s’il a grand faim aujourd’hui ou s’il a très peu faim. Cela permet d’adapter les portions et d’éviter la production de déchet alimentaire facilement contournable.

Comment votre action modifie-t-elle la vie des Français•es ?

Etant déjà dans une mission de restauration sociale, nous avons déjà une influence très forte à ce niveau là. Nous sommes en mesure de proposer des choix alimentaires bons pour la santé, de pouvoir se restaurer en consommant de bons produits et de prendre soin de soi. Pour cela, nous avons mis en place un certain nombre d’initiatives. Par exemple, nous sommes la première société de restauration collective à avoir déployé le Nutri-Score, cet indicateur composé d’une lettre A, B, C, D ou E qui permet de se focaliser sur un produit plus ou moins bon pour la santé. Cette transparence que nous offrons à nos convives leur permet de chosir un plat en fonction de ce qu’ils souhaitent faire pour leur santé.

 

Et le circuit court ?

C’est un énorme enjeu, effectivement, pour nous et pour nos clients. Il y a aujourd’hui une volonté de consommer de façon beaucoup plus locale aujourd’hui. Nous travaillons cela de manière assez forte. Récemment, nous avons entériné le recrutement de Responsables Filière : des personnes localisées dans des bassins d’approvisionnement et chargées d’identifier les circuits d’approvisionnement locaux, de les mettre en place et à disposition de tous les restaurants que nous pouvons avoir dans les écoles, les entreprises ou les hôpitaux et les maisons de retraite.

Quelle est votre vision du Paris de demain ?

Par notre activité, nous participons déjà à la vie de la ville de Paris. De nombreuses entreprises sont clients d’Elior, et nous participons à nourrir leurs collaborateurs. Idem pour les cliniques, les hôpitaux, les maisons de retraite et les écoles. Nous souhaitons continuer à avoir une vision de la Ville de Paris positive, ancrée dans l’environnement, ancrée dans la santé, dans le bien être et dans le plaisir de manger. Nous sommes en France, un pays avec des goûts culinaires assez exacerbés par rapport à d’autres endroits. Et ce n’est pas parce que nous faisons de la restauration sociale que nous ne pouvons pas être gourmand et trouver du plaisir dans notre assiette.

Pourquoi le Hacking est-il important pour votre entreprise ?

Le hacking, c’est un événement duquel Elior est partenaire depuis plusieurs années. Ça nous permet d’être en lien avec l’innovation. Nous y rencontrons beaucoup de start-up qui se sont développées dans des domaines très précis, et qui nous intéressent beaucoup. Pour en citer quelques-uns : la transparence sur les données alimentaires, la traçabilité des approvisionnements, la traçabilité de la nutrition, la traçabilité de ce qu’on mange. Nous avons beaucoup de petites sociétés qui se développent dans ces domaines pointus. Nous y voyons un intérêt très fort pour créer des partenariats.

Qui est Paul Quipourt ?

Paul Quipourt est directeur de la transformation chez Elior. Il s’occupe de la transformation et de la ré-invention des modes de restauration collectifs suite à la crise du Covid et à la mise en place de nouvelles initiatives pour plus de produits locaux, d’écologie et d’engagement environnemental et social.

Paris&Co
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Paris&Co est l’agence de développement économique et d’innovation de Paris et de la métropole. Elle favorise la diffusion de l’innovation à travers l’incubation de plus de 500 startups françaises et étrangères par an, l’expérimentation de solutions innovantes, l’organisation d’événements nationaux et internationaux.